色から選ぶ、ソースの図鑑
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伝統的な仕立てにとどまらない、個性を表現するためのソース図鑑
料理のスタイルがどれだけ現代的になっても、一皿を完成させるためにソースが欠かせないことに変わりはない。
今、求められるのは主素材に寄り添い、かつ料理人の個性や考え方が表現されたソース。
野菜やフルーツなどフレッシュな素材をソースに生かす手法、乳製品で軽やかな印象を与える方法、発酵や各国料理の技術の応用など、現代のレストランで役立つテクニックが詰まったソース151品のレシピを掲載。
これらをソースの色ごとにわけて紹介する。
また、料理への応用例も多数掲載した。
※本書は『月刊専門料理』2018年10月号、2022年3月号の内容を再構成したものです
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