発酵種とパン
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～科学から応用まで～
パン業界の旬のテーマは、「発酵種」！
発酵パンの主役は長年「酵母」でした。
しかしここで改めて「乳酸菌」の存在を見直すと、パンの味や風味の改善、個性の創出、
物性の改善、保存性の向上、機能性の向上等、酵母と乳酸菌が共存する「発酵種」は、
これからのパン作りにいっそう可能性を与えてくれることがわかってきたのです。
本書では、発酵種とパンの関係を理解するための科学から、一般的な種起こしの実例8種にその考察、
また、市販の発酵種や発酵風味料も業界各社を一覧で紹介。
さらには全国有名ベーカリー18店の発酵種を使ったパンレシピ全35種に、
健康分野における発酵種の可能性の科学的根拠まで、
章ごとに専門家が現段階で語れる最新情報を集約しました。
まさに30年に一度の「発酵種についての総合本」です！
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