ｃａｆｅ´　ｓｗｅｅｔｓ ｖｏｌ．２１３

《特集》プチガトー、素材を1つ生かすとしたら？

生クリームやバター、小麦粉、卵など基本素材をはじめとした製品のクオリティが上がり続け、フルーツの生産者にも直接アクセスしやすくなっている昨今、「素材の生かし方」に強くこだわるパティシエが増え続けています。
では具体的にどう「生かす」のでしょうか？　
今号では、1つの素材にフォーカスしたプチガトーを紹介。
素材のどこに着目し、どう加工し、どうほかの素材と組み合わせて主役を引き立てていくのか、各シェフの考え方を紹介します。

バスキュール／ラ・パティスリー by アマン東京／菓子工房ichi／パティスリー ジルエットカフェ／ルメルクール／シナリス


・定番菓子、この生地を生かす
ヴァン アグレアーブル／パティスリー オーセンティック／パティスリー・ル・ネグレスコ／リムヴェール コウジ タカヤマ／パティスリー ル カ／パティスリー コンステラス／パティスリーエマリュール／パティスリー ハヤト ヤマダ／ハルツキ菓子店／モグ キョウト／ラ・クラシック／パティスリー リュニック／パティスリー エス スドウ／お菓子と結び／パティスリー カナメヤナギ／パティスリー レリアン／アルタナティブ

構成の考えをもっとくわしく


・世界大会で活躍してきた徳永純司さんが、パティスリー「エキリーブル」をオープン！

・冷凍ケーキは進化している！　
メゾン ジブレー／パティスリー ラヴィアンレーヴ

・冷凍パンの最新事情をみる
パンとコーヒー 馬場FLAT／パンストック／パンデュース／パンスク（(株)パンフォーユー）／リベイク（(同)クアッガ）／めりぃさんのお店（ては－とホールディングス(株)）／テンダーバンズ（IP SHOWCASE(株)）


〈TOPIC〉
ルレ・デセール会員5人が集結！　若手向け技術講習会レポート

〈NEW OPEN〉
お菓子と結び／パティスリー コンステラス


ほか