実践！！食品工場の品質管理

本書初版の出版から13年を経て、食品の品質・衛生を取り巻く状況は大きく変化している。安心を提供する「食品表示」においては、アレルギー表示および表示レイアウトの改善、栄養成分表示および加工食品の原料原産地の表示の義務化など行われた。安全面では2018年に食品衛生の改正が行われた。改正内容は大きく分けて7項目に及ぶ。中でも注目すべきはHACCPの制度化と営業許可制度の見直し・届出制度の創設であろう。HACCPの制度化は、食品製造業のみではなく、食品保管業や食品運送業も対象になるが、企業規模に応じて「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（製造従事者50名以下の企業）に分類され、2021年6月に実施されることとなった。
一方、国際的には2020年9月にCodex委員会が「食品衛生の一般原則」（CAC/RCP1-1969）の見直しをおこなった。HACCPの7原則12手順に大きな変更はないが、危害分析の重要性（重要な危害要因の特定）が強調された。また、「食品安全文化」の概念（確立）が導入されている。
上記のような背景の基に改訂版を発行するに至ったわけであるが、本書は大学で食品について学んでいる学生を対象に作成したものであるとともに、企業で食品管理・品質保証に携わっている方々にも活用して頂けるものである。初心者にわかりやすく解説することを心掛けた。本書が、わが国における食品の品質確保の一助になれば幸いである。