プロのための製菓技法生地

お菓子の基盤となる11の生地。
それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。
バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。

増補改訂した本書では、5人にパティシエに登場していただきました。
具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。
洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。

※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法　生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

■目次
Partie１　P?te Brisｅe / P?te ? Foncer　パート・ブリゼ／パータ・フォンセ
Partie２　P?te Sucrｅe　パート・シュクレ
Partie３　P?te Feuilletｅe　パート・フイユテ
Partie４　P?te ? Gｅnoise　パータ・ジェノワーズ
Partie５　P?te ? Biscuits　パータ・ビスキュイ
Partie６　P?te ? Cakes　パータ・ケーク
Partie７　P?te ? Choux　パータ・シュー
Partie８　P?te Levｅe　パート・ルヴェ
Partie９　P?te ? Meringues　パータ・ムラング
Partie 10　P?te ? Cr?pes　パータ・クレープ
Partie 11　P?te ? Frire　パータ・フリール

コラム　生地づくりの注意点

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