新健康と調理のサイエンス
食の外部化が進み、食品ロスが問題視される現代において、家庭においても、
また食品企業においても、効率良く食品を加工し、栄養バランスよく食を提供するためには、
調理のサイエンスが必要不可欠となっている。
実際に食を提供する際に即して、献立の立て方の知識に始まり、
食品そのものの構造や調理・加工における物理化学的変化、
その後、味を調え供すという順序に従い構成。
材料から仕上げまで、またその組み合わせを考え、食卓に提供できるすべてを網羅した。
食を学ぶ学生をはじめ、食品企業の方々、また食のメディアの方にも。
【執筆者】
大越ひろ、品川弘子、飯田文子、加賀谷みえ子、渡辺敦子、大須賀彰子、中島敬子、伊藤知子、
藤井恵子、高橋智子
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