すしのサイエンス

世界中の人々を惹きつける鮨の技術に「科学」で迫る！
魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

鮨は今や世界中で大人気の和食です。
一見、酢飯と刺身を組合わせただけのように見えますが、そこには魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなど、日本語で「仕事」と呼ばれる鮨職人ならではの技が詰まっています。

そうした世界中の人々を惹きつける鮨の技術に科学で迫るのが本書です。
赤身、白身、青魚、貝といった鮨に使われる魚介類それぞれの特徴を示し、選び方、扱い方を詳細に解説します。
また「鮨の味は酢飯で９割」といわれるほど大切にされる酢飯に使うごはんの炊き方を、米選びから、炊飯をしてお櫃に移るまでの温度変化にも言及します。
さらに、鮨に欠かせない山葵やかんきつ類にも触れ、まな板や包丁の使い方、煮切りや煮詰め、穴子やかんぴょうの煮方など、鮨にまつわる事柄にさまざまな角度から迫ります。

鮨の握りの動きを連続写真で見せたり、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化や魚の死後硬直などといったむずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

■目次抜粋
第１章　すしの知識　
すしの歴史／すしだね／旬／漁場マップ／カウンター

第２章　仕込み１　魚
包丁　片刃包丁・包丁の各部名称／白身　鯛をおろす・鮃や鰈をおろす・昆布締め／赤身　鮪を切る・サクどり／光りもの　小肌を仕込む・酢と塩で締める／青魚　三枚におろす・砂糖で締める／貝　ミル貝の仕込み・赤貝の仕込み・小柱の水洗い／いか　スミイカをおろす／たこ／えび／しゃこ／穴子　煮仕事／雲丹

第３章　仕込み２　すし飯その他
米／酢／塩／ごはんを炊く／すし飯／煮切り／煮詰め／すしの甘み／わさび・わさびの成分／柑橘／甘酢しょうが（ガリ）／玉子焼き／おぼろ／かんぴょう

第４章　握り　
握る／おひつ　切りつけ・握りの動作／すし　鯛・鮃・春子・鰈・鮪(中トロ）・鮪（大トロ）・鮪（赤身）・漬け・鰹・鰯・縞鯵・鯵・小肌・鯖・細魚・本海松貝・赤貝・鮑・小柱・鳥貝・蛤・墨烏賊・障泥烏賊・蛸・甘海老・牡丹海老・車海老／細巻き（かんぴょう巻き）／太巻き・「鮨たかはし」のまきもの／海苔

Science
魚の筋肉・魚の筋肉の構造・魚の死後硬直・赤身と白身・寝かせる・熟成・タンパク質を締める・イワシの鮮度・殺菌・貝の筋肉・貝の特徴・イカとタコの筋肉・ミョウバンとウニ・米の知識・塩の作り方・すし飯・みりんの調理効果　ほか

Science Point
包丁の切れ味は鋭く・柳刃が長い理由・活締めと血抜き・水分のみ通れる半透膜・食感を左右するコラーゲン量・イカの甘さはアミノ酸・ゆでで甘くなる理由