食品安全の”脅威”とは何か

本書「はじめに」より
著者は主として食品化学の領域で、パン用酵母、食用油脂とその利用、乳化剤と乳化食品、酵素利用などの研究・開発に携わってきました。著者の食品添加物との縁は、1959年、世界初のショ糖脂肪酸エステル（シュガーエステル：食用の界面活性剤）の企業化で、主にその用途開発を担当した時から始まりました。その後、数々の食品新製品や添加物製剤の開発では、種々の食品添加物の恩恵を受けてきました。
　現在の加工食品では、何らかの食品添加物なしで供給されるものは稀で、水道水をはじめ砂糖、デンプン、食用油脂など基礎的原料の製造工程でも食品添加物が用いられます。
　食品を含めて全ての化学物質には毒性があり、食物が動物にとって栄養になるか毒物になるかは、摂取する量によって決まります。例えば人が、食塩を一度に500ｇ摂れば死の危険にさらされます。保存料のソルビン酸は日本の消費者からは嫌われますが、その致死量は食塩とほぼ同量です。
　筆者は長年の間「日本の消費者だけが、安全性の高い食品添加物をなぜこれほどまでに忌避するのか」不思議に思っていました。その原因の一つが、中学・高校の家庭科教育にその理由を見ることができます。本書でもそのことは触れていますが、その教科書を執筆されている世代には、1950～70年代の食品を巡る諸事件の体験も無視できないものとして横たわっているのではないかと思われましたので、主だった事件の経過などもたどり、現在の制度にたどり着いた歴史を振り返っています。
　本書はこうした経緯を通して、現在の食の安全がどのように守られているのかも合わせて記述しています。
　同様に、2000年代の中国産冷凍ほうれん草の残留農薬問題をとおして、私たちの食生活を支えている基盤がどのようなものなのかを知ったうえで、こうした問題に対処する必要があるのではないかと考えています。
また、タイトルにある「脅威」とは「何か」ということを、ただ単に「化学物質」危険説に還元するのではなく、「科学的な視点」の欠如も、そうした「脅威」に通じてしまうというのではないかと危惧して本書をまとめています。
　世界の人口はまだまだ増える予想で、既存の食料生産ではない新しい手法が登場すると思われます。そうした中で、食料の安全・確保をどのように考えていくか、社会としてどのようにコンセンサスを醸していくのか、本書がそうしたことに少しでも役立てばと願っています。