片手鍋ひとつで作る炒め煮、マリネ、スープ

◎「炒める」「煮る」「和える」を片手鍋ひとつでこなせます

雪平鍋をはじめとした片手鍋は、気軽に使えてさまざまな調理をこなすことができる、すぐれた調理器具です。まず炒め煮は、それなりの深さがありつつ、片手で扱えるこの鍋にぴったりの調理法。炒めてから素材のうまみを引き出し、煮汁でまとめて、うまみを料理全体に行き渡らせます。ですから味つけは最小限でＯＫ。マリネや和えものは、片手鍋で下処理をしたら、そのまま鍋の中で調味液と混ぜ合わせることができます。スープはもちろん片手鍋の得意とするところ。いずれもやさしい味わいで、ほっとする仕上がりです。主菜から副菜まで幅広くカバーできます。

◎だし汁はあまり使いません

本書では極力だし汁を使わないようにしています。もちろん必要な料理もありますが、煮汁に昆布を入れておくだけでも、十分なうまみが出ます。汁ものですら同様で、具材のうまみを上手に引き出してあげれば、すべてにだし汁を使う必要はありません。今日の家庭料理において、だしをとるという作業は小さくない負担です。調味料も過剰に使うことはありません。塩、こしょうですら必ずしも入れる必要はないと考えます。ましてや飾りのための万能ねぎなど要りません。料理は毎日のことですから、無理は禁物です。

◎遠慮なくどんどんアレンジしてください。

本書では「塩煮込み」「マスタードミルク煮」といったカテゴリごとに、味つけの基本の構成を解説しています。また、ひとつのカテゴリの中に似たようなレシピがいくつかありますが、レシピを見比べることによって、食材ごとにどのように味つけを調整しているのかがわかるかと思います。野菜や魚は季節によって入手しやすいものが変わってきますし、個体差もあります。レシピはそれだけでは成立せず、実際に作っていただいて完成するものですから、みなさんで自由自在にアレンジしてください。正しさを伝えたいわけではなく、臨機応変に暮らしの中へ料理を組み込む楽しさをこそ、知っていただきたいのです。