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管理栄養士国家試験ガイドラインのうち「人間と食品（食べ物）」の「食品の分類と食品成分表」について，おもに食品学各論の内容を取り上げた．食品成分表を理解するためには「有機化学」と「数学」の知識が必要で，本書では巻末で有機化学の基礎と食品成分表を理解するための数学，また微生物の基礎についても説明している．
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