肉の火入れ
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「肉の火入れ」はあらゆる業種に求められる共通のテーマ。本書はイノベーティブなフランス料理で人気のある「フロリレージュ」のシェフ川手寛康が、レストランでよく使う肉を選び、火入れを詳解する。
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