京の酒学

狂言「餅酒」でも語られるように、かつて京都酒は「都の酒」として地方の人びとの憧れであった。
全盛期には市中に300を超える酒屋がひしめきあい、日本一の酒としてその品質を誇っていた。しかし、度重なる戦乱と災害、そして池田や伊丹、灘をはじめとする新興生産地の台頭によりやがて京都酒は衰退の時代を迎え――
いにしえから今日にいたる酒づくりの歩みをたどりながら、歴史・技術・文化にいたるまで、洛中洛外京都酒のすべてを網羅し、その栄枯盛衰を描き出す！
現在の京都酒をより深く味わうための必読書！


【目次】

まえがき
第一章　酒のはじまり
京都の酒／さまざまな酒／糖分の酒／でんぷんの酒／麹／醸造酒と蒸留酒／日本酒の技術／酒の色、味、香り
コラム　未来に向けて

第二章　古代の酒
民族の酒・酒屋の酒／甑／醸造運搬容器／技術書／木簡・正税帳／酒殿／長岡京醸造所の発掘調査

第三章　造酒司の酒
平城京の造酒司／平安京の造酒司／造酒司でつくられた酒／釈奠の酒／酒造道具類／造酒司の技術／大嘗祭の白酒・黒酒／内酒殿／式三献／貴族の宴会／大酒

第四章　神社と酒
酒の神／伊勢神宮／春日大社／宇賀神社／莫越山神社／下鴨神社・上賀茂神社／技術からみた神酒

第五章　室町・戦国時代の京都酒
酒屋名簿にみる酒屋分布／北野麹座／公卿の酒・自家用酒／田舎酒／僧坊酒／中世の酒造技術／奈良僧坊酒の技術／宣教師の記録／酒屋の発掘調査／多聞院と伏見

第六章　江戸時代の京都酒
小さな酒屋／酒株制度／酒屋は何軒あったのか／六条寺内町の酒屋／中妙泉寺組／伏見酒の苦闘／寛永文化サロン／酒銘／大津酒／伊丹酒／京都酒の江戸出荷／南蛮酒／桑酒／泡盛／京都酒の評判／京都流酒造技術／麹屋と種麹屋／衰退する京都
コラム　酒造資料館 ／ コラム　旧市内に残る酒屋

第七章　明治以降の京都酒
舎密局のビール／民間会社のビール／酒造株の廃止と酒税／京都酒造組合／上京区、下京区／廃業した酒屋／躍進する伏見／伏見酒造組合／伏見酒の技術／蔵人、酒米、精米、水／学卒者の採用・新技術の摂取／品評会／防腐剤入らず清酒／設備の近代化―／速醸?・四段仕込み・甘口酒／戦前の最盛期／満州における生産／戦時企業整備／アルコール添加酒・三倍増醸酒／戦中戦後の業界／旧市内酒蔵の消滅／級別制度の廃止
コラム　現在の京都酒 ／ コラム　伏見の酒蔵 ／ コラム　京都市外の酒　

あとがき ／ 文献一覧 ／ 索引