パンの世界
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多加水・低温長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナー。パリのパン職人の技術をも更新、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸し、多くのシェフやブーランジェから高く評価されている。本書では世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方なども具体的に明かす。パンづくりの最前線に案内！
多加水、低温・長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。世田谷の「シニフィアン・シニフィエ」では、フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。
本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。
１章──パンの歴史
２章──日本のパンの可能性
３章──小麦粉を考える
４章──発酵種とは何か
５章──水と塩の役割
６章──パンを作る
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