発酵食品の科学

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代表的な発酵食品と著者が研究開発した発酵食品を説明し、その発酵過程のメカニズムを解説。日本の漬け物や世界の発酵食品、酒と造りのメカニズム、地域の珍しい発酵食品を掲載。今後期待される発酵食品も紹介。

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