Νοστιμοおいしさの科学シリーズ ｖｏｌ．３

【特集：トウラガシの戦略　辛みスパイスのちから】
辛みは、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の「五基本味」とは異なり「味」ではない。
三叉神経を刺激する痛みや温熱感覚、刺激であるが、なぜ人は辛みをおいしいと感じるのか？
その代表格であり世界中で広く活用されているトウガラシの辛み、野菜としての特性、活用方法を探ることで、小さなトウガラシから食の多様性を考察する。

Νοστιμο（ノスティモ）とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。

【主な目次】
◆特集：トウラガシの戦略　辛みスパイスのちから
トウガラシとはなんぞや
Ⅰ　辛みとは何か
Ⅱ　デザインと多様性
資料編
Ⅲ　調合

◆連載
食のアロマ③　冷え対策にローズマリーの精油
評価の現在②　パネリストのマネジメント
おいしさを包む③　香気を保つ「スパイスの包装」
脳と体とおいしさ③　おいしさと食行動における脳内物質の役割
京の魚②　クジラ
美味学礼讃③　ブリア＝サヴァランを読む　
鮮度考③　続・野菜の鮮度とおいしさ
おいしさ研究の現在③　油脂のおいしさを考える
ブランディング③　食感性工学のパラダイムと機能を探る
素材を愉しむ③　トウガラシの魔力
変敗捜査官の事件簿②　ところてんだって腐敗する？
おいしい実験生理学②　漬け物はうまい編