調理場１年生からのミザンプラス講座
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料理人が「常識」として身につけておくべき素材の下処理技術の教科書。フランス料理でもっともよく使われている野菜、魚、肉素材を広くとりあげ、おいしさを生み出すために必要な「判断」と「扱い方」を解説する。
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