日本料理の真髄
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日本料理の最高権威が明かす！
世界一繊細な舌を持つ日本人よ、自国の料理に誇りを持て！
日本中の「食」のプロたち必読の1冊。
日本人はおいしいものを探し、その持ち味を味わうことを第一としてきました。まずいものをうまく調理して食べようとはしなかったのです。一方、外国の料理はどんな素材でも、できるだけうまく加工して食べることを目的として発展してきました。そこが日本人の料理に対する考え方と大きく違うところです。（略）しかし、私たちの祖先は、おいしくないものに手を加えてまで食べたいとは思わなかったので、調理法としてはきわめて消極的な方法しか取りませんでした。吸い物とさしみも、ともに食材に限りなく手を加えることを避けて作られたものです。日本料理の原則は、“素材の持ち味以上においしくしない”ことで、それが素材をいかにうまくして食べるかを追求した中国料理や西洋料理との根本的な違いになりました。
●「おいしい」と「うまい」の違い
●味つけのサシスセソは正しいか？
●吸い物もさしみも酒の肴
●懐石は茶の前にもてなす料理
●陰と陽の面をもつ和包丁
●日本料理では切る人がいちばん偉い
●日本料理はなぜ奇数で盛りつけるのか
●ご飯を左、汁を右に置く理由
●昭和33年に廃止された板前制度
●商家の料理から生まれた大阪料理
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