かまぼこの足形成 2

水の挙動とゲル物性の変化

水産学シリーズ

かまぼこの足形成

取り寄せ不可

出版社
恒星社厚生閣
著者名
伊藤慶明 , 石崎松一郎
価格
2,750円(本体2,500円+税)
発行年月
2005年10月
判型
A5
ISBN
9784769910275

魚肉中の水の存在状態の変化ならびに魚肉ゲルの粘弾性に関する研究成果。魚肉の保水性とゲル形成能、魚肉すり身の加熱に伴う水の挙動、かまぼこゲルはエントロピー弾性体か、エネルギー弾性体かなどを解説する。

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