調理科学実験
◆調理に関する実験を通して，①科学的，分析的要素を身につける，②調理のコツを科学的に会得する，③調理技術の向上を図る，④調理の疑問を解明し，さらに高度の研究へと展開できるよう，内容を充実させた．
◆超高齢化社会に向けて，介護食の実験も加えた．見やすい２色刷り．
（2023年10月発行 第1版第8刷）
【目次】
１ 調理科学実験にあたって
１．調理科学に関する基礎知識
２．調理科学実験をはじめるにあたって
２ 調理科学に関する基礎実験
１．計量・計測
２．調理と温度
３．比重と密度
４．食品と水分活性
５．食品とｐＨ
３ 食品の組織に関する実験
１．光学顕微鏡による食品の観察
２．電子顕微鏡による食品の観察
４ 食品物性の測定
１．粘度の測定
２．静的粘弾性の測定と解析
３．動的粘弾性の測定
４．破断特性の測定と解析
５．テクスチャーの測定
６．その他の経験的力学量の測定機器
５ 調理と酵素に関する実験
６ 官能評価法
１．味覚による実験
２．２点比較法（Pair test）
３．３点比較法（Triangle test）
４．一対比較法（Paired comparison）
５．配偶法（Matching test）
お気に入りカテゴリ
よく利用するジャンルを設定できます。
カテゴリ
「+」ボタンからジャンル（検索条件）を絞って検索してください。
表示の並び替えができます。
